牛胰島素是一種蛋白質分子，它的化學結構于1955年由英國的科學家桑格測定、闡明:牛胰島素分子是一條由21個氨基酸組成的A鏈和另一條由30個氨基酸組成的B鏈，通過兩對二硫鏈連結而成的一個雙鏈分子，而且A鏈本身還有一對二硫鍵。以后，科學家們又陸續測定了不同生物來源的胰島素，發現與桑格*確定的牛胰島素的化學結構大體相同。人胰島素也是如此，只有:A鏈的第8位由代替、第10位由異代替;B鏈的第30位由代替。

　　胰島素能促進全身組織對葡萄糖的攝取和利用，并抑制糖原的分解和糖原異生，因此，牛胰島素有降低血糖的作用。胰島素分泌過多時，血糖下降迅速，腦組織受影響大，可出現驚厥、昏迷，甚至引起胰島素休克。相反，胰島素分泌不足或胰島素受體缺乏常導致血糖升高;若超過腎糖閾，則糖從尿中排出，引起糖尿;同時由于血液成份中改變(含有過量的葡萄糖),亦導致高血壓、冠心病和視網膜血管病等病變。

　　牛胰島素降血糖是多方面作用的結果:

　　(1)促進肌肉、脂肪組織等處的靶細胞細胞膜載體將血液中的葡萄糖轉運入細胞。

　　(2)通過共價修飾增強磷酸二酯酶活性、降低cAMP水平、升高cGMP濃度，從而使糖原合成酶活性增加、磷酸化酶活性降低，加速糖原合成、抑制糖原分解。

　　(3)通過激活丙酮酸脫氫酶磷酸酶而使丙酮酸脫氫酶激活，加速丙酮酸氧化為乙酰，加快糖的有氧氧化。

　　(4)通過抑制PEP羧激酶的合成以及減少糖異生的原料，抑制糖異生。

　　(5)抑制脂肪組織內的激素敏感性脂肪酶，減緩脂肪動員，使組織利用葡萄糖增加。